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発酵調味料でゆる無添加生活

素材の旨味を引き出す万能調味料「塩麹」


こんにちは、発酵料理教室「Fuwawa」です。


最近、よく耳にする

「発酵食品や発酵調味料って、どんな良い効果があるの?」

「そもそも、発酵と腐敗の違いって何?」

など発酵に関する魅力を、アレコレご紹介させていただきます。

どうぞよろしくお願いします。


 

今回は、発酵調味料の中でも、皆さんがよく使われている「塩麹」についてお話しいたします。


ここ10年ほどで、すっかりおなじみになった塩麹ですが、その歴史を振り返ってみると「塩麹」という言葉自体は、すでに江戸時代に本に記されていたそうです。

又、1712年に記された日本の百科事典「和漢三才図絵」の麹の項目には、酒・味噌・醤油の醸造に用いると同時に、漬物にも使っていたと紹介されています。

十数年前、「塩麹」は聞きなれない言葉でしたが、300年も前から使われていたのですね。

塩麹の材料

左から米麹、粗塩、水

出来上がった塩麹

(粒々がありますが、使いやすいようにブレンダーにかけてます)

「塩麹」は、麹、塩、水を混ぜ合わせて、発酵させた調味料です

お塩より、塩味がまろやかで、ほんのりと甘く旨味があるので、他に色々な調味料を使わなくても味が決まって、とても便利です。

また塩分や糖分を減らすことができるので、いつものお料理がぐっとヘルシーに仕上がります。


この塩麹を使うと、麹に含まれている酵素の働きにより、肉や魚は柔らかく仕上がり、ご飯や野菜は旨味と甘みが増します。


鶏肉を塩麹に漬け込み、唐揚げにしてみて下さい!

パサつきがちな胸肉でもしっとりジューシーに仕上がり、翌日も固くならずお弁当にお勧めです。

塩麹の量は、鶏肉の重さの7~10%ぐらい。

にんにくをすりおろして入れると風味がまして、美味しいですよ~。

使う調味料は塩麹とすりおろしにんにく2つだけ!

簡単ですよね。

塩麹の唐揚げ

外はカリッと中はジューシーで柔らかいです

高野豆腐の含め煮

塩麹とみりんで味付けしています

梅麩と三つ葉のお吸い物

塩麹と薄口醤油で味付け

塩麹を使うと沢山の健康効果があります!

◎麹に含まれているビタミンB群は、糖質や脂質の代謝をスムーズにしてくれます。
⇒ダイエットや疲労回復に効果的。

◎麹菌の酵素の働きで食材が柔らかくなり、消化されやすい状態になります。
⇒胃腸への負担が少なくなる。

◎麹菌の消化酵素は、腸内の善玉菌を増やして腸内環境が良くなります。
⇒免疫力アップ!アレルギー症状の緩和。


発酵調味料を使うと、化学調味料も減らせて身体に良いことがいっぱいあります!
塩麹を手作りすると、生きた酵素もとり入れられるので、より効果も期待できます。
「塩麹」何だか気になるなぁ~と思われた方、ぜひ一緒に発酵生活を楽しみましょう。

鯛のアクアパッツァ

塩麹焼きそば

塩麹のクリームシチューと米粉パン

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